Mat och måltider
Produktionen av mat står för en stor del av den klimatpåverkan som vi människor orsakar. I Sverige uppskattas klimatpåverkan från livsmedel till 2 ton per person och år. Enligt Naturvårdsverket hör köttkonsumtionen, vid sidan av internationella flygresor, till konsumtionsmönster som behöver brytas för att nå klimatmålen.
I Sverige serveras drygt 3 miljoner offentliga måltider varje dag. Det finns alltså en enorm potential för kommuner att påverka. Den kunskap som sprids i kommunerna om varför det görs förändringar på matsedeln leder också till förändringar i privatkonsumtionen.
Helhetssyn på matens miljöpåverkan viktig
För att nå framgång i arbetet med hållbara måltider är det viktigt att jobba med helheten. En strategi kan vara:
- Sätt ambitiösa politiska mål om ekologiska inköp, om minskad klimatpåverkan och minskat matsvinn.
- Laga mer mat från grunden. Det blir roligare för de som jobbar i köken och godare för de som äter.
- Köp in frukt och grönt i säsong. Och välj rotfrukter och grövre grönsaker framför salladsgrönt.
- Servera mer grönt. Låt mer av proteinet i måltiderna komma från svenskodlade baljväxter.
- Välj kött med omsorg (bättre med lite naturbetande, svenskt ekokött än mycket foderuppfött kycklingkött tex)
- Inkludera matgästerna och använd skolmåltiderna i undervisningen
Mål om mat och klimat
I måltidspolicy eller i klimatstrategi formulerar kommuner sina mål om att minska klimatpåverkan från livsmedelsinköp och måltider. För att formulera ett mål behöver kommunen ha koll på nuläget. Hur stor klimatpåverkan står våra livsmedelinköp för idag? Hur mycket svinn blir det totalt i kommunens verksamheter per dag? Därefter formuleras mätbara, tidsatta och uppföljningsbara mål.
Här följer några exempel på målformuleringar:
- Utsläppen av växthusgaser från stadens inköp av livsmedel ska minska med cirka 30 procent till år 2030 jämfört med 2019. Göteborg Stad
- Matsvinnet ska minska i kommunen med 25% från 2020 till 2022. Järfälla kommun
FoodJams – metod för att öka inslag av svenskodlade baljväxter i skolmåltider
Tillsammans med forskare vid SLU, Hushållningssällskapet och kommunikationsbyrån Azote har vi tagit fram ett material om fördelarna med svenskodlade baljväxter och hur de kan bli en självklar del i skolmåltiderna.
Materialet är framtaget tillsammans med skolor i Sollentuna, Borås, Botkyrka och Kristianstad och består bland annat av:
- FoodJamsupplägg för måltidspersonal, hemkunskapen och för andra intresserade
- 50-tal recept
- Lista på producenter och leverantörer
- Filmer där odlare, forskare mfl berättar
- Planscher att skriva ut och sätta upp i matsalen
Och mycket mer. Allt finns samlat på foodjams.se
Inspiration: webbfika från Örebro
Kolla in Klimatkommunernas webbfika: Så blev Tullängsgymnasiet en miljö- och klimatledande skolrestaurang
Skolmåltidstips!
Skolelever behöver en hel, näringsriktig portion skolmat för att orka med skoldagen. Genom att jobba med helheten och med att skapa trevliga måltidsmiljöer kan vi säkerställa att de får det. Några tips och idéer kommer här:
På Karolinska gymnasiet i Örebro, en av skolorna som deltog i VEGA-projektet, hölls en temadag för att öka acceptansen för vegetariskt och minska matsvinnet. Bland annat visade utställare upp produkter och info och så hölls föreläsning om bemötande och måltidsmiljö.
På Nordenbergskolan i Olofström kallas maträtterna för vad de är. För visst låter det godare med risotto på höstsvamp än vegetarisk risotto och tomatbräserad aubergine med het linsdipp får det, till skillnad från vegetarisk linsgryta, att vattnas i munnen. Att beskriva rätterna för vad de är och att aktivt arbeta med det vegetariska utbudet har gjort att kommunen serverar tre gånger så många portioner vegetariskt.
Minskat matsvinn
Globalt sett slängs ca en tredjedel av all mat som produceras för mänsklig konsumtion. Det fåtal studier som har undersökt hur mycket av den inköpta maten som slutar som svinn tyder på att andelen ligger på strax under 20 procent i skolkök. När det gäller tallrikssvinnet uppskattas det till strax under 30 gram per portion. Tallrikssvinnet har i tidigare studier antagits utgöra ungefär hälften av det totala svinnet från både kök och servering, vilket innebär ett totalt svinn på ungefär 60 gram per portion. Resterande svinn kommer från förvaring, beredning, disk och rester som inte tas om hand. Kostnaden för tallrikssvinnet i svenska skolor har uppskattats till 1.1 miljoner per dag. (Livsmedelsverket)
Om allt matavfall skulle minska med 20 %, jämt fördelat över hela livsmedelskedjan, skulle det innebära en samhällsekonomisk besparing på mellan 9,6 och 15,9 miljarder SEK/år. (Källa Livsmedelsverket, Minska matsvinnet i kommunen)
Göteborg Stad har tagit fram Göteborgsmodellen för minskat matsvinn. Läs den!
Se en liten film från Karlstads kommun, som körde en kampanj för minskat matsvinn på sina förskolor och skolor och tog barnen till hjälp. Läs mer om Karlstad kommuns arbete med hållbara måltider.
På Rudsbecksskolan i Sollentuna minskade matsvinnet på kort tid med 30 % tack vare att talande vågar köptes in och tallriksstorleken minskades. Lyssna på P4-inslag här.
VEGA
Under 2016 arbetade skolor runt om bland Klimatkommunernas medlemmar med att minska matens klimatpåverkan.
I projektet VEGA – mer vegetariskt och mindre matsvinn på skolor genom samarbete och elevinflytande, tog pedagoger, elever och kökspersonal gemensamt fram och genomförde aktiviteter.
Projektet resulterade i Vegaguiden. Där får du bland annat svar på Hur minskar vi matsvinnet på skolor? Hur får vi fler att våga vego? Hur skapas elevengagemang? Hur kan mat och klimat användas i undervisningen?
”Styrka att projektet är elevstyrt”
Toltorpsskolan i Mölndal var en av skolorna som deltog i VEGA. De arrangerade en Hållbarhetsvecka, fixade nytt salladsbord, testade nya vegetariska rätter mm. De berättar om allt i en film, som dessutom beskriver vad VEGA-projektet handlade om:
Uppföljning
Det finns olika nyckeltal och sätt att följa upp klimatpåverkan från livsmedel. Många kommuner har möjlighet att följa inköpens co2-avtryck i sitt kostdataprogram. Många väger regelbundet matsvinnet, uppdelat i serveringssvinn och tallrikssvinn.
Kommuninvånarnas matkonsumtion
Stockholms Stad har tagit fram en klimatkokbok Det smarta köket – klimatsmarta tips och recept för alla Stockholms vardagskockar med tips som ”Ät varannan vegetariskt” och många inspirerande recept.
Klimatprofilering av restauranger
Uppsala kommun drev fram till 2020 med stöd från Klimatklivet projektet Klimatprofilering av restauranger. Projektet syftade dels till att minska utsläpp av växthusgaser från mat som serveras på stora restauranger i Uppsala, men också till att göra gäster mer medvetna om matens klimatpåverkan. Resultatet är att utsläppen har minskat med upp till 33 % på medverkande restauranger.
Inom ramen för projektet Klimatprofilering av restauranger har en ny webbutbildning om matens klimatpåverkan tagits fram. Utbildningen fokuserar på hur vi kan göra mer klimatsmarta val kring maten vi äter. Den ger också konkreta tips för att komma igång. Totalt tar utbildningen 25 minuter och är öppen för alla.
Läs mer om projektet Klimatprofilering av restauranger
Länktips
En stor del av den växtbiomassa som är ätlig för människor, till exempel bönor, ärter och spannmål, används idag som djurfoder. Detta innebär ineffektiv resursanvändning och större klimatpåverkan än om biomassan används direkt som livsmedel, och därför behövs en övergång till mer växtbaserad kost. Läs om forskningsprojektet New Legume Foods arbete med att utveckla klimatsmarta och proteinrika livsmedel från inhemskt odlade baljväxter.
Jordbruksverkets info om jordbruk, köttproduktion och klimat
Men vi behöver ju kött varje dag för att må bra? Naturskyddsföreningen svarar på denna och andra frågor om kött och miljö.
Läs om näringsämnen i vegetarisk mat hos Livsmedelsverket.
Upphandlingsmyndigheten har hållbarhetskriterier för inköp av livsmedel och måltidstjänster.