Offentliga måltider

Helhetssyn på matens miljöpåverkan är viktigt

För att nå framgång i arbetet med hållbara måltider är det viktigt att jobba med helheten. Vi rekommenderar att kommuner jobbar med följande delar:

1. Sätt ambitiösa politiska mål om ekologiska inköp, om minskad klimatpåverkan och minskat matsvinn.
2. Laga mer mat från grunden. Det blir roligare för de som jobbar i köken och godare för de som äter.
3. Köp in frukt och grönt i säsong. Och välj rotfrukter och grövre grönsaker framför salladsgrönt.
4. Servera mer grönt. Låt mer av proteinet i måltiderna komma från svenskodlade baljväxter.
5. Välj kött med omsorg (bättre med lite naturbetande, svenskt ekokött än mycket foderuppfött kycklingkött tex)
6. Inkludera matgästerna och använd skolmåltiderna i undervisningen

Mål om mat och klimat

I en måltidspolicy eller i klimatstrategi formulerar kommuner sina mål om att minska klimatpåverkan från livsmedelsinköp och måltider. För att formulera ett mål  behöver kommunen ha koll på nuläget. Hur stor klimatpåverkan står våra livsmedelinköp för idag? Hur mycket svinn blir det totalt i kommunens verksamheter per dag? Därefter formuleras mätbara, tidsatta och uppföljningsbara mål.

Exempel på målformuleringar

• 2030: Mängden CO2e är max 1,25 CO2e/kg inköpt livsmedel eller ett genomsnitt per portion på 0,5 kg CO2e/kg (för lunch och middag). För att värna den biologiska mångfalden på våra artrika naturbetesmarker samt vårt öppna kulturlandskap undantas kött och mjölk, som producerats på ett sätt som håller naturbeten i Sverige brukade, i beräkningen av utsläpp. (Eskilstuna kommun)
• Utsläppen av växthusgaser från stadens inköp av livsmedel ska minska med cirka 30 procent till år 2030 jämfört med 2019. (Göteborg Stad)
• Klimatpåverkan från livsmedel som används i kommunal verksamhet ska minska. Målet är att klimatbelastningen ska vara max 1,25 kg30 CO2-ekv. per kg inköpt livsmedel, eller ett genomsnitt per portion på 0,5 kg31 CO2-ekv. (för lunch och middag). (Jönköpings kommun)
• Klimatpåverkan från kommunens livsmedelsinköp, kg CO2-ekvivalenter/kg mat ska minska med 50% till 2030 jämfört med 2017. Det innebär 1,1 kgCO2e/kg mat. (Nacka kommun)
• År 2030 är klimatbelastningen per kilo inköpta livsmedel max 1,25 kilo koldioxidekvivalenter. År 2030 uppgår matsvinnet i Örebro kommun till max 8 procent, varav tallrikssvinnet utgör max 5 procent och serveringssvinnet max 3 procent. (Örebro kommun)

Strategier

Mat och måltider behandlas i flera av kommunernas styrdokument. Det kan exempelvis vara måltidspolicy, klimatstrategi och miljömålsprogram. Några exempel är:

• Södertälje kommun har en Livsmedels- och måltidspolicy för skola och förskola som bland annat behandlar måltidsmiljö och hållbar utveckling.
• I Lunds kommuns program för ekologisk hållbar utveckling finns delmålet: I Lunds kommunkoncern ska samtliga livsmedel ha minsta möjliga negativa klimat- och
  miljöpåverkan. Mängden matsvinn ska årligen minska. Den nationella
  livsmedelsstrategin ska vara ledande.

Uppföljning

Det finns olika nyckeltal och sätt att följa upp klimatpåverkan från livsmedel. Många kommuner har möjlighet att följa inköpens co2-avtryck i sitt kostdataprogram. Många väger regelbundet matsvinnet, uppdelat i serveringssvinn och tallrikssvinn.

Skolmåltidstips!

Skolelever behöver en hel, näringsriktig portion skolmat för att orka med skoldagen. Genom att jobba med helheten och med att skapa trevliga måltidsmiljöer kan vi säkerställa att de får det. Tipsen är insamlade från skolor och sammanställdes i projektet FoodJams:

1.Kalla maten för vad det är!
Vad vi kallar maten har betydelse. För visst låter “Persiska gula ärtor med aubergine, gröna bönor, lime och kardemummaris” godare än “Vegetarisk gryta med ris”? Och skulle inte du välja “Dhalgryta med delikatesslinser från Slätte Gård” framför “Indisk vegetarisk gryta”. Precis så säljer finrestauranger in sina rätter på menyn och varför kan inte vi låta oss inspireras av det?

2. Bjud in till provsmakning!
Har man en gång smakat något gott så vill man gärna äta det igen. Laga något gott av baljväxter och bjud in kollegor eller kanske till och med eleverna på en provsmakning. Lägg upp på små fina fat och fråga vad de tycker. Ställ frågan om de skulle vilja ha det till lunch. Eller hur det skulle kunna bli ännu godare? Låt eleverna vara med och säga sitt!

3. Vem vill inte tävla?
Låt dina elever avgöra vilken som är skolans godaste hummus! Låt dem provsmaka några olika sorter och rösta på den de gillar bäst. Chansen är stor att de tar av hummusen när de ser sin favorit i serveringen några dagar senare.

4. Ställ frågor!
Var på plats och håll koll i serveringen. Bjud eleverna att smaka den där hummusen som brukar stå på buffén – följ upp och fråga dem vad de tycker. Deras input är guld värd.

5. Mat från grannens gård eller kusinens växthus?
Att veta var maten kommer från gör det roligare att äta den. Tala om att det inte är vilka rara ärtor som helst – utan att de vuxit upp på längs raksträckan hem till Bengtssons. Om de nu gjort det så klart.

6. Bjud in eleverna i köket
Låt eleverna komma in i köket. Låt dem praoa en dag eller två och sedan bjuda sina kompisar på favoriträtten gjord på baljväxter.

7. Hållbart först!
Servera ni flera rätter varje dag? Se då till att det mest hållbara står överst på menyn och ligger först i serveringen. Smart va?

8. Lärarkonferens i köket? Ja, varför inte?
Bjud in lärarna i köket. Håll en FoodJam tillsammans – lär känna varandra och varandras yrkesroller. Då blir det lättare för lärare och andra pedagoger att locka eleverna till nya rätter i matsalen.

9. Sluta klumpa ihop!
Är det nu vi ska sluta klumpa ihop all vegetarisk mat och sluta kalla den ”vegetariskt”? Och i stället nämna den vid sitt rätta namn? Falafel är falafel och linssoppa är linssoppa. Punkt slut.

10. Pimpa matsalen!
Vem vill inte göra rätt? Öka kunskapen om varför det är så bra att äta ärtor, bönor och linser. Sätt upp våra fina affischer i matsalen så får eleverna upp ögonen för hur klimatsmart (och gott) det faktiskt är!

Inspiration: webbfika från Örebro

Kolla in Klimatkommunernas webbfika: Så blev Tullängsgymnasiet en miljö- och klimatledande skolrestaurang

Inspiration: FoodJamsfestivalen – en hyllning till svenskodlade baljväxter

Vilka bönor odlas i Sverige och hur nyttiga är de? Hur får man in mer bönor på menyn i skolmatsalen och hur får man barnen att äta upp? På offentliga måltidens dag 2023 gick det livesända FoodJamfestivalen av stapeln. Mer info och inspelning hittar du här.

Lästips

Läs om näringsämnen i vegetarisk mat hos Livsmedelsverket. 

Upphandlingsmyndigheten har hållbarhetskriterier för inköp av livsmedel och måltidstjänster.

I Jordbruksverkets öppna databas SILO finns uppgifter om vilka livsmedel som köps in av Sveriges kommuner.

Måltid Sverige jobbar för att utveckla de offentliga måltiderna genom att bland annat höja kunskapen om klimatpåverkan från måltider.